Hinkal.ru

На 4 порции. Время приготовления: 15 мин.

Продукты:

• 4 стакана катыка
• 4-5 средних огурцов
• 1 пучок редиса
• 4 сваренных вкрутую яйца
• 1 большой пучок зеленого лука
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок рейхана (базилика)
• 1 пучок укропа
• соль

Как готовить:

Катык развести водой до состояния жидкого кефира, охладить, влить в кастрюлю или глубокую миску. Огурцы и редис почистить и нарезать кубиками, яйца разрезать на дольки.

Зеленый лук, кинзу, рейхан и укроп вымыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Все ингредиенты добавить в миску с катыком, перемешать и посолить по вкусу. Подавать суп холодным.

Время приготовления: 2 месяца.

15-20 головок свежего чеснока, вода соль, 0,25 стакана сахарного песка, 8-10 горошин черного перца, 8-10 горошин душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, 0,5 стакана виноградного столового уксуса, 1 л натурального виноградного сока.

Свежий чеснок, не обрезая листья и розетку, высушить в прохладном темном месте в течение 2 недель. После сушки удалить корневую розетку, не повредив зубчики, отрезать ботву на расстоянии 8-10 см от головки. Подготовленные головки чеснока на сутки залить холодной водой. Затем вынуть, снять верхний слой шелухи и промыть под проточной водой.

Плотно уложить чеснок в большую низкую емкость, желательно из стекла или керамики. Приготовить рассол из 1 литра воды и 0,25 стакана соли. Залить чеснок рассолом до верха емкости и менять его каждые сутки в течение 3 недель. Через 3 недели приготовить маринад: вскипятить 1 литр воды, добавить по 0,25 стакана сахара и соли, все специи и уксус. Дать покипеть 1-2 минуты, охладить и процедить.

Залить чеснок маринадом, емкость накрыть марлей в 4 слоя. Через 2 недели слить маринад в отдельную посуду и убрать в холодильник.

Залить чеснок натуральным виноградным соком на неделю, затем слить его и снова добавить маринад. Выдерживать еще 5 дней и подавать к столу.

На 6 порций. Время приготовления: 1 час 30 мин.

Продукты:

• 0,25 стакана риса
• 1 средняя луковица
• 1 пучок кинзы
• 100 г нута
• 800 г рыбы (осетрины или севрюги)
• соль
• молотый черный перец
• 10 г свежего или 50 г сушеного кизила
• 0,5 л рыбного бульона
• 0,5 кг картофеля
• щепотка шафрана

Как готовить:

Рис промыть, отварить. Лук почистить, разрезать на 4 части. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Нут замочить в воде.

Приготовить фарш: филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить половину кинзы и рис, посолить, поперчить, перемешать до однородности. Из фарша сформировать шарики (кюфту). В середину каждой кюфты вложить по две ягоды кизила.

Рыбный бульон нагреть, добавить нут и варить до готовности около 40 минут. Картофель почистить, нарезать на четвертинки. Добавить в суп картофель и кюфту, варить до готовности ещё около 20-30 минут. Перед окончанием варки добавить шафран и оставшуюся кинзу. Посолить по вкусу.

Рецепт из расчета на 10 кг говядины без костей.

Продукты:

• Чеснок-600 гр.
• соль-1 кг.
• селитра-12-13 гр.
• тмин (чаман) — 500 гр.
• молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления:

Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду. Смешать соль и селитру, и пересыпать этой смесью мясо, накрыть тканью и оставить на 2 дня. После поменять мясо местами так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня. Затем мясо немного сполоснуть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.

Подготовленное таким образом, мясо положить рядами на устланный пористой тканью стол, концы ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее гнет. Оставить на 5 часов, затем ткань сменить и оставить еще на 12 часов. После опрессовки куски мяса крепко обвязать веревкой и повесить в затененное место на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Перебрать семена тмина (чамана), промыть и растолочь. Так же растолочь очищенный чеснок. Чеснок, тмин, молотый красный перец смешать и добавить воду, чтобы смесь получила вид жидкой сметаны. На просушенное мясо нанести тонким слоем эту смесь и уложить рядами в емкость.

Выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, снова нанести смесь, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Так повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тенистом месте для просушки на 10 дней. Обычно подают как холодную, очень тонко нарезанную закуску.