Hinkal.ru

Приготовление этого блюда займет у вас 2 часа.

Вам понадобится:

• баранина или курица-170 гр.
• рис-80 гр.
• топленое масло-35 гр.
• репчатого лука-20 гр.

Для аришты:

• мука-50 гр.
• яйца-1 шт.
• вода
• соль

Как готовить:

Порежьте баранину на равные куски, посолите и обжарьте в масле на сковороде, добавьте пассерованный лук и немного бульона, тушить до готовности. Замесите крутое тесто для аришты, которое состоит из — муки, воды и яиц с добавлением соли, затем слегка подсушите тесто и нарежьте соломкой. В подсоленной воде отварите аришту и откиньте на дуршлаг. Отдельно приготовьте из риса плов, смешайте рис с ариштой и полейте маслом.

Плов: переберите и замочите рис в холодной воде на 1-2 часа, в воду поместите марлевый мешочек с солью, после теплой водой промойте рис, положите его в подсоленную кипящую воду, варите до полуготовности. Откиньте на дуршлаг. Положите масло в кастрюлю и нагрейте. На дно посудины поместите лаваш и засыпьте полуготовый рис. Довести рис до готовности на слабом огне. Сбрызнуть плов сливочным маслом, заранее растопленным.Положите аришту плов на тарелку, сверху положите баранину и полейте маслом. Курица тоже хорошо подходит для аришта плова.

На 6 порций. Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 30 мин.

Продукты:

• 500 гр. длиннозерного риса
• 150 гр. топленого масла
• щепотка шафрана

Для гары:

• 200 гр. кизила
• 6-7 больших яиц
• 5 больших луковиц
• 2 больших пучка зеленого лука
• 2 веточки мяты
• 2 веточки тархуна
• 4 ст. л. топленого масла
• соль
• свежемолотый черный перец

Как готовить:

Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 1 ч, откиньте на сито. Затем в высокую кастрюлю влейте до половины кипяток. Сверху кастрюли закрепите тонкую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю так, чтобы она не была сильно натянута. 1 ст. л. масла отложите. Всыпьте в салфетку рис, равномерно распределите сверху кусочки оставшегося масла, накройте крышкой и готовьте на сильном огне до готовности риса, около 30 мин. По мере выкипания воды доливайте кипяток прямо через салфетку.

Для гары кизил залейте кипятком, накройте и оставьте на 20 мин. Откиньте на сито и протрите в пюре, удаляя косточки. Репчатый и зеленый лук мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде с толстым дном топленое масло. Обжарьте весь лук, 10 мин. Добавьте кизиловое пюре, перемешайте, готовьте 5 мин. Тем временем отделите белки от желтков. Желтки оставьте как есть, а белки слегка взбейте. В несколько приемов пропитайте луковую массу белками, намазывая ее от краев сковороды к центру. Измельчите мяту и тархун.

Сделайте в луковой массе толкушкой 6 углублений и влейте в них желтки. Посыпьте перцем, солью и зеленью и готовьте 4 мин. Шафран залейте 3 ст. л. горячей воды на 10 мин. Добавьте в шафранный настой 1 ст. л. растопленного масла, которое вы откладывали. Полейте получившейся смесью готовый рис, перемешайте и выложите ровным слоем на большое круглое блюдо. Сковороду с гарой слегка наклоните над блюдом и очень аккуратно, помогая лопаткой, выложите тару на рис.

На 10-12 порций. Подготовка: 1 ч 40 мин. Приготовление: 40 мин.

Для основы:

• 1 курица весом 1,5 кг.
• 4 средние луковицы
• 2 больших граната
• 500 гр. сухофруктов (курага, крупный изюм, инжир)
• 500 гр. очищенных каштанов
• топленое масло для обжаривания

Для риса:

• 2 стакана длиннозерного риса
• 150 гр. сливочного масла плюс еще 1 ст. л.,
• щепотка шафрана

соль

Для лепешки:

1. 1,5 стакана муки
2. 1 яйцо
3. 25 гр. сливочного масла
4. 0,5 ч. л. соли

Приготовление:

Промойте рис в большом количестве воды, периодически ее меняя. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Замочите рис в бутилированной воде на 30 мин. Затем вскипятите 1,5 л свежей воды, слегка подсолите, всыпьте рис и варите, сняв пену, до полуготовности, 7 мин. Приготовьте тесто для лепешки. Муку просейте с солью, добавьте яйцо, 1 ст. л. воды и растопленное масло. Вымесите гладкое эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и застелите им дно и стенки казана. Откиньте рис на дуршлаг. Масло растопите. Выложите на тесто половину риса, разровняйте поверхность и полейте сверху половиной масла.

Добавьте оставшийся рис, полейте второй половиной масла, накройте крышкой и готовьте на самом маленьком огне 30 мин. Готовый рис оставьте в теплом месте (заверните в одеяло). Каштаны отварите в небольшом количестве кипящей воды 7 мин. Лук крупно нарежьте. Сухофрукты промойте в теплой воде. Из гранатов отожмите сок. Курицу нарежьте небольшими кусками и обжарьте в 2 ст. л. топленого масла на сильном огне 5 мин. Переложите в кастрюлю с толстым дном. В сковороде, где жарилась курица, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте лук, сок граната и 0,5 стакана кипятка в кастрюлю с курицей. Готовьте под крышкой на небольшом огне 30 мин.

Положите каштаны и сухофрукты, посолите, перемешайте и готовьте еще 10 мин. Шафран растворите в 1 ст. л. кипятка. Смешайте с 1 ст. л. сливочного масла. Готовый рис выложите из казана и разделите на 2 части. В половину риса влейте шафрановую смесь и перемешайте. На большое неглубокое блюдо выложите полосками белый и шафранный рис. По центру или сбоку положите курицу с каштанами и сухофруктами. Сразу же подайте к столу. Лепешку нарвите руками и тоже подайте к столу на отдельном блюде.

Совет мастера
Не используйте для плова гранатовый сок из пакета — он может легко все испортить. Тем более что из спелых цельных гранатов отжать сок очень просто; для этого неочищенный гранат надо хорошенько размять руками об стол. Затем осторожно срезать небольшой кусочек кожуры с верхушки и слить сок.

Это, наверное, самый насыщенный суп на свете.

Начинать надо готовить за 10 часов до подачи.

На 6-8 порций. Подготовка: 1 час. Приготовление: 8 часов 20 минут.

Продукты:

• 2 крупные подготовленные говяжьи ножки
• 1 небольшой подготовленный телячий рубец
• 2 небольшие луковицы
• 1 чайная ложка черного перца горошком
• соль
• тонкий лаваш
• любая зелень
• чеснок и белый винный уксус для подачи

Способ приготовления:

На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4-5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 мин., выньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком. В кастрюле с рубцом после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец, варите 2,5 ч — одновременно со следующим шагом, варкой ножек. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 ч. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте время от времени по 1 стакану холодной воды, но не больше 3 стаканов.

Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбиками. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно.

Совет мастера.
Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.