Киемы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).
Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киема.
Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки. Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем.
Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киемы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного. Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.

Янтачный киём

Продукты:

• 1 кг. янтачной манны
• 250 гр. моркови
• 1 айва
• 2 стакана воды
• шафран на кончике ножа

Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран

Урючный киём

Продукты:

• 1 кг. абрикосов
• 2 кг. сахара
• 8 стаканов воды,
• 1 чайная ложка ванилина

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.